ARS News Service
Agricultural Research Service, USDA
Jan Suszkiw, (301) 504-1630, jsuszkiw@ars.usda.gov
March 5, 2002

Agricultural Research Service scientists and cooperators have bred a new kind of durum wheat, called "waxy wheat," whose flour may give rise to reduced-fat bread.

In commercial baking, vegetable oil or other types of fat often are added to dough to produce loaves of bread with improved crumb softness, volume and texture. Shortening also keeps the bread from becoming stale too quickly during storage. But vegetable shortening is high in trans fatty acids and
can be a costly ingredient to add when millions of loaves are being produced, according to chemist Doug Doehlert at the ARS Red River Valley Agricultural Research Center in Fargo, N.D.

There, he and North Dakota State University (NDSU) associates show that flour from the new waxy durum wheat (WDW) can replace vegetable shortening without losing the desired properties the shortening confers to bread. A single bread loaf might have two tablespoons of shortening, so replacing
that with WDW flour would save about 26 grams of fat, or 234 calories. Doehlert credits the flour's fat-replacing capacity to a unique type of starch that differs from that in most bread wheat cultivars.

Starch is a polymer, or chain, of glucose molecules containing both amylose and amylopectin. Amylose is the straight-chain form of this polymer, while amylopectin is the branched form. Most wheat cultivars have about 24 percent amylose and 76 percent amylopectin. But WDW starch is nearly 100 percent amylopectin.

WDW flour works best as a shortening substitute when it comprises 20 percent of a dough formulation, according to Doehlert, at the center's Cereal Crops Research Unit. In trials, quarter-pound loaves of the experimental bread had the same softness, texture and volume as those containing 100 percent bread
wheat flour and 3.25 grams of shortening. And in tests for freshness, the WDW bread stayed much softer than the nonwaxy wheat bread after five days of storage.

Doehlert, along with ARS chemist Linda Grant and NDSU associates Monisha Bhattacharya, Sofia Erazo-Castrejon and Michael McMullen, have been developing, evaluating and testing applications for the new WDW flour for about five years.
 
ARS is the U.S. Department of Agriculture's chief scientific research agency.

Una nueva harina de trigo ayuda a rebajar la grasa en el pan

Servicio Noticiero del Servicio de Investigación Agrícola (ARS siglas en inglés)
Departamento de Agricultura (USDA siglas en ingles)
Jan Suszkiw, (301) 504-1630, jsuszkiw@ars.usda.gov
5 de marzo 2002

Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y colaboradores han criado un nuevo tipo de trigo llamado waxy wheat, y de su harina se podría desarrollar un pan bajo en grasa.

En el uso comercial de hornear comercial, el aceite vegetal u otros tipos de grasa a menudo se agregan a la masa para producir un pan con mejor volumen, textura y migajas blandas. La manteca también ayuda a mantener el pan fresco durante el almacenaje. Pero la manteca vegetal tiene niveles altos de trans fatty acids, un tipo específico de ácidos grasosos, y que puede ser un ingrediente costoso de agregar cuando se produce millones de hogazas de pan, según el químico Doug Doehlert en el Centro de Investigación Agrícola del Valle del Río Rojo en Fargo, Dakota del Norte.

Allí, él y los colaboradores de la Universidad Estatal de Dakota del Norte (NDSU por sus siglas en inglés) mostraron que la harina del nuevo trigo (WDW por sus siglas en inglés) puede reemplazar la manteca vegetal sin perder las propiedades deseadas que la manteca agrega al pan. Una hogaza típica puede tener dos cucharas de manteca, así que reemplazarla con la harina de WDW reducirá la grasa en el pan por 26 gramos, o 234 calorías.

Doehlert atribuye la capacidad de la harina de reemplazar la grasa a un tipo único de almidón que es diferente a la mayoría encontrado en los cultivares del trigo que se usa para producir el pan.

El almidón es un polímero, o una cadena de moléculas de la glucosa que contienen ambos amylose y amylopectin. La mayoría de los cultivares de trigo tienen como 24 por ciento amylose y 76 por ciento amylopectin. Pero el almidón de WDW es casi 100 por ciento amylopectin.

La harina WDW trabaja mejor como un substituto de manteca cuando la harina es 20 por ciento de la formulación de la masa, según Doehlert. En ensayos, las hogazas experimentales de un cuarto de libra tuvieron la misma blandura, textura, y volumen como otras hogazas que contuvieron el 100 por ciento de harina de trigo y 3.25 gramos de manteca. Y en ensayos de frescura, el pan con WDW se mantuvo más suave que el pan de trigo regular después de cinco días de almacenaje.

Doehlert, junto con la química de ARS Linda Grant y los colaboradores de NDSU Monisha Bhattacharya, Sofia Erazo- Castrejon y Michael McMullen, han estado desarrollando, evaluando y ensayando unas aplicaciones para la harina WDW por casi cinco años.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.