By Jan Suszkiw
November 26, 2003

A musty, "beany" taste has kept consumers from liking soy-based breads. But chemist-turned-baker Randy Shogren has concocted a new dough formulation that may change their minds.

Shogren's bread-making is part of an effort to develop new, value-added uses for corn, soybeans, wheat and other crops at the Agricultural Research Service's National Center for Agricultural Utilization Research in Peoria, Ill. There, Shogren figured out how to use soy flour to enrich the protein content of bread while minimizing its beany aftertaste, a feat that's eluded food technologists since the 1970s.

With technician Elizabeth Krietemeyer's help, Shogren prepared dough formulations containing five different ratios of defatted soy flour, whole and white-wheat flour. They added different amounts of ascorbic acid, sugar, salt, milk, water and vegetable shortening to the doughs and active dry yeast to leaven them. After baking the bread, they analyzed the taste and texture, observing that the yeast, extra sugar and ascorbic acid significantly reduced the soy's beany aftertaste. The three ingredients also enabled Shogren to produce loaves containing 30-40 percent soy flour and 112-127 grams of protein, compared to 65 grams for all-wheat bread.

Trained panelists at Kansas State University's Sensory Analysis Center who evaluated the breads found them comparable to all-wheat bread. Although the soy-based breads were slightly more dense, health-conscious consumers aren't likely to find the texture much different than multi-grain and other specialty breads, notes Shogren. He and ARS co-authors Craig Carriere and Abdellatif Mohamed recently published the results in the Journal of Food Science.

Besides grocery store shelves, the soy/wheat bread could prove especially welcome at local food assistance programs. Costing about 50 cents a loaf, the bread meets recommended daily values of protein, fat and carbohydrates, according to Shogren. Plus, it is high in total dietary fiber and heart-healthy compounds such as isoflavones. The soy/wheat bread is easily prepared with standard bread-making equipment.

ARS is the U.S. Department of Agriculture's chief scientific research agency.

¿Un retorno para el pan a base de soya?

Servicio Noticiero del Servicio de Investigación Agrícola (ARS siglas en inglés)
Departamento de Agricultura (USDA siglas en inglés)
Jan Suszkiw, (301) 504-1630, jsuszkiw@ars.usda.gov
26 de noviembre 2003

Un sabor a humedad y como habichuelas ha prevenido la aceptación del pan a base de soya por los consumidores. Pero Randy Shogren, un químico que es también un panadero, ha desarrollado una formulación nueva de masa que podría cambiar sus opiniones.

La producción de pan por Shogren es parte de un esfuerzo en el Centro Nacional de Investigación Sobre Utilización Agrícola para desarrollar usos nuevos de más valor para maíz, soya, trigo y otras cosechas. El centro es mantenido por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Peoria, Illinois. Allá, Shogren desarrolló un método de utilizar la harina de soya para aumentar el nivel de proteína en pan mientras reduciendo al mínimo el resabio como habichuelas.

Con la ayuda de la técnica Elizabeth Krietemeyer, Shogren preparó formulaciones de masa que contuvieron cinco proporciones diferentes de harina de soya sin grasa, harina de trigo entero, y harina de trigo blanca. Ellos agregaron cantidades diferentes de ácido ascórbico, azúcar, sal, leche, agua y manteca vegetal a las masas, así como levadura seca activa para fermentarlas. Después de hornear el pan, ellos analizaron el sabor y la textura, y notaron que la levadura, el azúcar y el ácido ascórbico redujeron el resabio como habichuelas causado por la soya. Gracias a estos tres ingredientes, el pan horneado por Shogren pudieron contener de 30 a 40 por ciento harina de soya y de 112 a 127 gramos de proteína, comparado con 65 gramos en el pan horneado solamente con harina de trigo.

En el Centro de Análisis Sensorio de la Universidad Estatal de Kansas, un grupo de personas con entrenamiento sensorio evaluaron los panes y los juzgaron como comparable a los panes horneados con solamente harina de trigo. Aunque los panes a base de soya eran un poquito más densos, los consumidores que toman conciencia de la salud probablemente no detectarán mucha diferencia comparado con los panes con granos múltiples u otros tipos de panes especiales, según Shogren. Él y sus colegas Craig Carriere y Abdellatif Mohamed del ARS recientemente publicaron los resultados en la revista 'Journal of Food Science and Technology' (Revista de Ciencia y Tecnología Alimenticia).

Además de los estantes de las abacerías, el pan a base de soya y trigo podría ser muy bienvenido en los programas locales de asistencia alimentaria. Cada hogaza de pan cuesta como 50 centavos, y satisface las cantidades diarias recomendadas de proteína, grasa y carbohidratos, según Shogren. También, el pan tiene niveles altos de fibra dietética total y compuestos que son beneficiosos para el corazón, tales como isoflavones. La preparación del pan a base de soya y trigo es fácil usando el equipo normal para hacer pan.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.