Brazil
April 29, 2008
Martha Z. de Miranda
Pesquisadora da Embrapa
Trigo
A qualidade de trigo pode ter diferentes interpretações,
dependendo dos setores envolvidos: produtor; armazenador;
moageiro; industrial; consumidores finais, que incluem
sanitaristas e consumidores de produtos naturais; cientistas de
cereais; entre outros não citados neste texto.
Para o produtor, trigo com qualidade é aquele que apresenta
resistência a doenças e pragas, palha forte, ampla adaptação e
maior perfilhamento (elevado potencial de rendimento). Para o
setor de armazenagem, grãos de boa qualidade são aqueles sadios,
com baixo teor de impurezas e matérias estranhas, sem
infestações e danos mecânicos e com umidade adequada para a sua
conservação. Para o moageiro, o melhor trigo é aquele que possui
grãos sadios, que produz elevados rendimentos em farinha e é
estável nas diferentes safras, possibilitando a manutenção da
qualidade da farinha de trigo a cada lote.
Para a indústria, o trigo ideal é aquele que produz farinha
adequada para cada produto final, com consistência a cada lote.
Para o consumidor final, é aquele com o qual são elaborados
produtos finais com características organolépticas adequadas
(sabor, aroma, cor, etc.), a preço acessível e/ou
características diferenciadas. Para os sanitaristas, o trigo de
qualidade deve ser livre de micotoxinas e de resíduos de
pesticidas, e outras substâncias que possam causar danos à saúde
humana. Para os consumidores de produtos naturais, o grão de
trigo de boa qualidade deve ser orgânico, limpo, com grãos
inteiros para poderem ser usados na forma de saladas – trigo
germinado, o farelo pode ser usado para alimentação natural,
como fonte de fibras alimentares; o gérmen usado como suplemento
alimentar e na elaboração de cosméticos, etc.
Para os cientistas que trabalham com tecnologia de cereais, no
entanto, a qualidade de trigo é considerada, basicamente, como
sinônimo de funcionalidade, ou seja, a adequação do trigo para
determinado produto final, e na maior parte dos casos refere-se
às características do endosperma (parte branca do interior do
grão, que dará origem a farinha de trigo). O trigo que é
adequado para um tipo particular de uso, possui certas
características que para outro é completamente insatisfatório.
Exemplificando, um trigo que é excelente para produção de pães,
pode ser péssimo para bolos e biscoitos.
A qualidade de processamento é influenciada pela cor do grão
(pode afetar a cor da farinha e a cor do miolo do pão), pela
textura do grão (irá afetar o teor de umidade que será
adicionado ao grão na moagem, o teor de amido danificado, a
produção de gás na fermentação e a absorção de água) e pela
força do glúten (relacionado a tolerância à mistura, retenção de
gás na fermentação e textura dos produtos finais – como pão,
massa cozida e biscoitos).
Por muitos anos o trigo foi comercializado levando-se em conta
somente o peso do hectolitro (PH), mas hoje sabe-se que pode ser
uma análise enganosa, pois muitos trigos farináceos apresentam
PH elevado, e ao contrário do que se pensava, podem produzir
pouca farinha. Entre as principais análises realizadas para
avaliar a qualidade de um trigo, tem-se a moagem experimental,
onde verifica-se o rendimento de farinha; o teste de número de
queda ou falling number, que mede a atividade da enzima
α-amilase
no amido do grão de trigo (valores inferiores a 250 segundos
indicam elevada atividade enzimática) e a alveografia, com os
seus parâmetros: força de glúten – W; relação
tenacidade/extensibilidade – P/L e índice de elasticidade – Ie
(exemplificando, para a maior parte dos pães, o ideal é ter
farinha de trigo com W superior a 200 x 10-4J, relação P/L
próximo de 1,0 e Ie superior a 55%).
Sob o ponto de vista científico, são muitos os critérios
considerados para determinar a qualidade tecnológica de trigo.
Ainda não existe neste planeta, um único teste rápido que
indique por si só a qualidade tecnológica de trigo, facilitando
a sua segmentação. Em geral, ainda são necessárias várias
análises para predizer a qualidade de um trigo, a cada nova
safra. |
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