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Getreide - Grundlage für die deutsche Brotkultur


Germany
June 9, 2014

Mit seiner weltweit einzigartigen Vielfalt gilt Deutschland zu Recht als „Land des Brotes“. Doch stellt sich heute vielen Menschen die Frage: Wie wird es eigentlich gemacht? Woraus besteht es und woher kommen seine Zutaten?

 

Nirgendwo sonst in der Welt gibt es so viele verschiedene Arten, Getreide zu Brot zu verarbeiten, wie hierzulande. Ob es nun 2.000 oder gar 3.000 Sorten gibt, die leckeren Backwaren aus Weizen, Roggen oder anderem Getreide zu genießen, weiß niemand so ganz genau. Fest steht: an Vielfalt und Qualität ist deutsches Brot unübertroffen.

 

Roggenbrot, Weizenbrot, Brötchen, Brezeln, Weihnachtsgebäcke und vieles mehr gelten zu Recht als Genussbotschafter. Als eine Ursache für die riesige Vielfalt gilt die Regionalität, die schon von altersher zu den vielfältigsten Formen des Brotbackens in Deutschland geführt hat. Genau diese Regionalität ist neben der Qualität der Zutaten bis heute die wichtigste Grundlage für das „Kulturgut“ deutsches Brot. Denn Brot, das hierzulande überwiegend aus Weizen und Roggen gebacken wird, kann nur so gut werden, wie das das Mehl ist, aus dem es gebacken wurde.

 

Viele Bäckereien legen inzwischen Wert auf eine regionale Herkunft des Korns für ihre Produkte, wie am Beispiel einer regionalen Wertschöpfungskette in Rheinland-Pfalz illustriert wird. „Nur wenn wir wissen, wo das Getreide wächst, wer es erzeugt, mahlt und für uns mischt, können wir sicher sein, dass wir ausschließlich beste Qualität erhalten“, erläutert Peter Görtz aus Ludwigshafen, seine Strategie. Die Familie Görtz betreibt in Rheinland-Pfalz, rund um Ludwigshafen am Rhein, 117 Filialen und verarbeitet wöchentlich rund 40 Tonnen, aus der Region stammendes Mehl.

 

Ihren Anfang nimmt die Wertschöpfungskette in diesem Fall bei dem Landwirt Fritz Wilhelm Handrich aus Haßloch in der Pfalz. Er baut auf ca. 25 Hektar einen guten Teil jenes Weizens an, der später als Grundlage für die Spezialitäten der Bäckerei verwendet wird. Die Verarbeitung des Korns zu Mehl leistet Christian Deller, Inhaber der „Dellermühle“, eines mittelständischen Mühlenbetriebs in Hochdorf-Assenheim. Dieser bildet das „Scharnier“ der aus Landwirt, Müller und Bäcker bestehenden „regionalen Wertschöpfungs- und Qualitätssicherungskette“, wie Peter Görtz es formuliert. „Darum beziehen wir schon seit über zehn Jahren unser gesamtes Mehl aus der Dellermühle“, erklärt er.

 

Ungeachtet des Vertrauens, das sich zwischen Landwirt, Müller und Bäcker aufgebaut habe, sei auch eine penible Qualitätssicherung nötig, die jeweils in eigenen Labors erfolgt. Diese Qualitätssicherungskette der Bäckerei Görtz läuft über die Dellermühle bis zum Landwirt weiter. Christian Deller: „Auch wir haben einen festen Stamm an Lieferanten aus unserer Region. Ich weiß genau, wo Weizen und Roggen herkommen, kenne das Korn schon vom Feld, lange, bevor es geerntet wird. So, wie Peter Görtz mit mir, treffe ich Vereinbarungen über Menge und Qualität des Getreides mit meinen Lieferanten“, fügt Deller hinzu.

 

„Deshalb kauft die Dellermühle den gesamten Teil ihres Korns bei mir“, fällt nun Fritz Wilhelm Handrich ein, „denn ich stehe für beste, gleichbleibende Qualität und habe meinen Betrieb in der Region“. Handrich ist davon überzeugt, dass die Verbraucher unter anderem großen Wert auf die regionale Erzeugung ihrer Lebensmittel legen: „Sie wollen einen Bezug zu ihren Lebensmittel haben“, ergänzt er.

 

Handrich pflanzt in seinem Betrieb ausschließlich Winterweizen an, der ab Oktober hinein gesät und im folgenden Jahr im Juli/August geerntet werden kann. Grundsätzlich stellt Weizen höhere Ansprüche an das Klima, den Boden sowie die Wasserversorgung als andere Getreidearten und muss deshalb besonders sorgfältig gepflegt werden. Er benötigt zum Abbau der Schosshemmung vorübergehende Frosttemperaturen, die sogenannte Vernalisation, die verhindert, dass er bereits vor dem Wintereinbruch „schießt“.

 

Als „Ausgleich“ für die längere Reifezeit verspricht der Winterweizen dem Bauern deutlich höhere Erträge. Fritz Wilhelm Handrich fährt im Schnitt eine Weizenernte von rund 80 dt. (Dezitonnen) pro Hektar ein und liegt damit deutlich über dem deutschen Durchschnitt der Ertragskraft von 73,2 dt. pro Hektar.

 

Um die Leistungsfähigkeit seines Betriebes zu erhalten, legt Handrich viel Wert auf die Pflege seiner Kulturen und auch seiner Böden. Daher achtet er stets beim Anbau auf den Fruchtwechsel. Doch ganz ohne Unterstützung durch die richtige Düngung und auch durch Vorsorge gegen die häufigsten Pflanzenkrankheiten geht es nicht. Gerade in diesen Jahren leiden bundesweit viele Getreideflächen unter der gefürchteten Pilzkrankheit Gelbrost. Nach dem warmen Winter breiten sich solche Flecken in runder Form auf dem Feld aus, „zuerst sieht es aus, wie ein Fußball, dann wird es immer größer“ schildert Fritz Wilhelm Handrich den Verlauf. „Gerade der Gelbrost konnte in diesem Jahr durch den milden Winter und das zeitige Frühjahr das Getreide besonders stark infizieren. Ausreichend Tau war immer vorhanden" fährt er fort. Wird nichts gegen den Befall mit Schädlingen oder Pflanzenkrankheiten unternommen, kann sogar die gesamte Ernte verdorben sein.“

 

Darum erzeugt Handrich sein Getreide unter strenger Beobachtung und mit fachlicher Unterstützung durch landwirtschaftliche Fachberatung. Regelmäßig bestimmt er die Bodenwerte seiner Flächen, lässt notwendige Mengen an Düngemitteln berechnen und wendet Pflanzenschutz zur Bekämpfung von Getreidekrankheiten unter exakter Kontrolle an. Nur dann, ist er überzeugt, „kann ich hochwertiges Getreide produzieren“, nur dann, sekundiert Christian Deller, „kann ich Mehl ohne Schimmelbefall, mit der richtigen Feuchtigkeit und Enzymatik liefern, und nur dann, sagt Peter Görtz, „können meine Kunden sicher sein, jeden Tag ein toll schmeckendes, gesundes Brötchen zu erhalten, das auch wirklich aus unserer Region stammt“.

 

Über den Unternehmensbereich Agricultural Solutions der BASF

Der Unternehmensbereich Agricultural Solutions der BASF bietet mit einem Umsatz von über 5,2 Milliarden € im Jahr 2013 innovative Lösungen in den Bereichen Pflanzenschutz, Zierpflanzen und Rasen, Schädlingsbekämpfung und Gesundheitswesen. Zu dem Portfolio gehören außerdem Technologien für Saatgutbehandlung, für den biologischen Pflanzenschutz sowie Lösungen zum Wassermanagement und für die Nährstoffversorgung und Stressbewältigung von Pflanzen. Der Unternehmensbereich Crop Protection der BASF ist weltweit führend mit seinen Innovationen, die Landwirte darin unterstützen ihre landwirtschaftliche Produktion zu optimieren, die Wirtschaftlichkeit ihres Geschäfts zu verbessern und so die Lebensqualität einer wachsenden Weltbevölkerung zu steigern.



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Website: http://www.basf.de

Published: June 9, 2014



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