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Schweiz - Weizenernte 2015: Resultate der Laboranalysen
Suisse - Récolte de blé 2015: résultats des analyses de laboratoire


Switzerland
October 6, 2015

Quelle: http://www.swissgranum.ch/files/2015-10-06_mm_laboranalysen_2015_d_vder.pdf

Die Qualität der Brotweizenernte 2015 zeichnet sich durch höhere Feuchtglutengehalte und Amylo-grammwerte als 2014 aus. Die Ergebnisse der Extensogramm und Farinogrammtests sind mittelmäs-sig bis gut. Dies zeigen die Ergebnisse der Erntequalitätserhebung von swiss granum.

Vollständige Laboranalysen wurden bei vier resp. fünf Hauptsorten pro Region durchgeführt, die bei einem Versuchsnetz von 19 Sammelstellen erhoben wurden. Die Auswahl der analysierten Sorten hat sich in den letzten Jahren stark verändert. Runal, Arina und Zinal werden seit mehr als fünf Jahren bewertet, Forel, CH Claro und CH Camedo seit 5, 4 resp. 2 Jahren. Seit diesem Jahr ergänzt CH Nara dieses Sortenspekt-rum. Die Fachschule Richemont führte die Analysen im Auftrag von swiss granum durch.

Protein-Komplex

Nach einem Rückgang des Feuchtglutengehaltes (bei 0 Minuten) zwei Jahre infolge, verzeichnet das Jahr 2015 mit einem Durchschnitt von 27.6% eine Zunahme um 3 Einheiten im Vergleich zum Durchschnitt von 2014. Dieses Resultat bleibt aber unter dem Durchschnitt der letzten fünf Jahre (30.9%). Wie in den vergan-genen Jahren erreicht Arina den höchsten Durchschnitt mit 33.2% (2014: 29.8%). Sie weist somit ein höhe-res Resultat als in den letzten zwei Jahren auf und erreicht ein ähnliches Niveau wie im Durchschnitt der letzten fünf Jahre (33.5%). Nach einem enttäuschenden Feuchtglutengehalt im Jahr 2014 (25.5%) erreicht Runal dieses Jahr mit 30.2% ein deutlich höheres Resultat. Sie bleibt aber unter ihrem Durchschnitt der letz-ten fünf Jahre (33.0%). Mit 27.3% (2014: 23.5%) erzielt CH Claro einen ähnlichen Durchschnitt wie 2013. Wie 2014 ist sie dicht gefolgt von CH Camedo (2014: 23.8%), welche mit 27.0% den gleichen Durchschnitt wie CH Nara erreicht. Mit 24.3% (2014: 23.6%) und 24.0% (2014: 20.9%) weisen Forel und Zinal tiefe Feuchtglutengehalte auf. Zinal erzielt ein um 2.1 Einheiten tieferes Resultat als ihr Durchschnitt der letzten fünf Jahre (26.1%).

Die Unterschiede der Durchschnitte zwischen den Regionen sind ähnlich wie in den letzten Jahren und vari-ieren dieses Jahr zwischen 0.4 und 5.6 Einheiten. Tendenziell wurden höhere Durchschnitte bei den Regio-nen in höheren Lagen und in der Ostschweiz erreicht.

Die Quellzahlen sind leicht tiefer als diejenigen von 2014. Die Differenzen zwischen den Quellzahlen bei 0 und 30 Minuten, die einen Hinweis auf die Proteaseaktivität (Proteinabbauende Enzyme) gibt, bleiben ähn-lich wie im Vorjahr und können im Durchschnitt als normal bezeichnet werden.

Farinogramm

Die Wasseraufnahmefähigkeit ist als positiv zu beurteilen und liegt im Durchschnitt bei 65.4% (2014: 63.7%). Der diesjährige Durchschnitt ist somit um 4.4 Einheiten höher als der Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Mit 68.7% im Durchschnitt besitzt CH Claro die beste Wasseraufnahmefähigkeit (2014: 65.7%). Sie wird dicht gefolgt von CH Camedo 66.8% (2014: 63.0%), Runal und Forel 66.6% (2014: 64.1% und 64.2%) sowie Ari-na 65.0% (2014: 61.6%). Die Unterschiede zwischen den Sorten sind somit gering. CH Nara und Zinal errei-chen im Durchschnitt 62.3% und 61.9% (Zinal 2014: 61.0%).

Die Teige weisen eine leicht höhere Knetresistenz auf. Der Konsistenzabfall ist tiefer als im Vorjahr, das heisst, die Teige reagieren weniger empfindlich auf eine Überknetung.

Extensogramm

Die Extensogrammflächen sind mittelmässig. CH Nara besitzt das beste Resultat mit 116 cm2. Sie wird dicht gefolgt von Zinal 112 cm2 (2014: 91 cm2). Darauf folgen Forel 95 cm2 (2014: 96 cm2) und Runal 93 cm2 (2014: 114 cm2). Wie im Jahr 2014 erzielen CH Claro und CH Camedo 89 cm2 (2014: 92 cm2) ähnliche Durchschnitte. Mit 80 cm2 (2014: 85 cm2) weist Arina ein tieferes Resultat auf.

Die Werte bei der Verhältniszahl (DW5 / DB) zeigen eine leicht geringere Dehnbarkeit der Glutenstruktur auf als im vergangenen Erntejahr.

Amylogramm

Die maximale Viskosität ist dieses Jahr sehr hoch und befindet sich deutlich höher als diejenige von 2014 (+ 881 Einheiten im Durchschnitt). Zur Erinnerung: Die niedrigen Resultate der Amylogrammtests im 2014 waren hauptsächlich die Folge der feuchten Wetterbedingungen während der Ernte.

Die Verkleisterungstemperaturen sind ebenfalls höher zum Vorjahr. Diese Ergebnisse weisen auf eine tiefe-re Amylase-Aktivität hin.

Bevor endgültige Schlüsse über die Qualität der Ernte 2015 gezogen werden können, müssen die Ergebnis-se der Backtests abgewartet werden. Diese werden an der Qualitätstagung Weizen von swiss granum am Donnerstag, 26. November 2015 in Bern präsentiert.

Downloads
Das Dokument und die Resultate sind in elektronischer Form unter www.swissgranum.ch verfügbar.


Suisse - Récolte de blé 2015: résultats des analyses de laboratoire

La qualité de la récolte de blé panifiable 2015 se caractérise par des teneurs en gluten humide et des valeurs du test à l’amylogramme supérieures à celles de 2014. Les résultats des tests à l’extensogramme et au farinogramme sont moyens à bons, comme le montrent les résultats du re-censement de la qualité de récolte de swiss granum.

Des analyses complètes de laboratoire ont été effectuées par région, sur des échantillons de quatre resp. cinq variétés principales, prélevés auprès d’un réseau de 19 centres collecteurs. Le choix des variétés ana-lysées a considérablement évolué ces dernières années. Runal, Arina et Zinal sont évaluées depuis plus de 5 ans, Forel, CH Claro et CH Camedo depuis 5 respectivement 4 et 2 ans. Depuis cette année, CH Nara vient compléter cet éventail de variétés. L’Ecole Professionnelle de Richemont a été mandatée par swiss granum pour effectuer les analyses.

Complexe protéique

Après un recul des teneurs en gluten humide (à 0 minutes) deux années de suite, l’année 2015 enregistre, avec 27.6% en moyenne, une hausse de 3 unités par rapport à la moyenne 2014. Elle reste cependant infé-rieure à la moyenne des cinq dernières années (30.9%). Comme les années précédentes, Arina obtient la moyenne la plus élevée avec 33.2% (2014 : 29.8%). Elle présente ainsi un résultat supérieur aux deux an-nées précédentes et atteint un niveau similaire à la moyenne des cinq dernières années (33.5%). Après une teneur moyenne en gluten humide décevante en 2014 (25.5%), Runal obtient cette année un résultat nette-ment supérieur avec 30.2%. Elle reste toutefois inférieure à la moyenne des cinq dernières années (33.0%). Avec 27.3% (2014 : 23.5%), CH Claro atteint une moyenne similaire à celle obtenue en 2013. Comme en 2014, elle est suivie de très près par CH Camedo (2014 : 23.8%), laquelle obtient une moyenne identique à CH Nara (27.0%). Avec 24.3% (2014 : 23.6%) et 24.0% (2014 :20.9%), Forel et Zinal possèdent des faibles teneurs en gluten humide. Zinal réalise un résultat inférieur de 2.1 unités à la moyenne des cinq dernières années (26.1%).

Les différences de moyennes entre régions sont similaires aux années précédentes et varient cette année de 0.4 à 5.6 unités. Des moyennes supérieures ont tendanciellement été obtenues dans les régions en alti-tude et de Suisse orientale.

Les indices de gonflement sont légèrement inférieurs à ceux obtenus en 2014. Les différences entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes, qui donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines), restent similaires à l’année précédente et peuvent être qualifiées de normale.

Farinogramme

Le taux d’hydratation est bon et se situe en moyenne à 65.4% (2014 : 63.7%). Il est ainsi supérieur de 4.4 unités à la moyenne des cinq dernières années. Avec 68.7% en moyenne (2014 : 65.7%), CH Claro possède le meilleur taux d’hydratation. Elle est suivie de près par CH Camedo 66.8% (63.0%), Runal et Fo-rel 66.6% (2014 : 64.1% et 64.2%) ainsi qu’Arina 65.0% (2014 : 61.6%). Les différences entre variétés sont ainsi faibles. CH Nara et Zinal obtiennent en moyenne 62.3% et 61.9% (Zinal 2014 : 61.0%).

Les pâtes présentent une résistance au pétrissage légèrement supérieure à l’année dernière. L’affaiblissement de la pâte durant le pétrissage est inférieur à l’année dernière. Autrement dit, les pâtes réagissent moins sensiblement à un pétrissage excessif.

Extensogramme

Les surfaces d’extensogramme sont moyennes. CH Nara possède le meilleur résultat avec 116 cm2. Elle est suivie de près par Zinal 112 cm2 (2014 : 91 cm2). S’ensuit Forel 95 cm2 (2014 : 96 cm2) et Runal 93 cm2 (2014 : 114 cm2). Comme en 2014, CH Claro et CH Camedo 89 cm2 (2014 : 92 cm2) obtiennent des moyennes identiques. Arina possède un résultat inférieur avec 80 cm2 (2014 : 85 cm2).

Les valeurs obtenues pour le ratio (DW5 / DB) mettent en évidence une structure du gluten légèrement moins extensible que lors de la récolte précédente.

Amylogramme

Les viscosités maximales sont cette année très élevées et se situent nettement en-dessus de celles obte-nues en 2014 (+ 881 unités en moyenne). Pour rappel, les faibles résultats obtenus au test de l’amylogramme en 2014 étaient principalement dus aux conditions particulièrement humides lors de la ré-colte.

Les températures de gélatinisation sont également supérieures à l’année dernière. Ces résultats indiquent une activité plus faible des amylases.

Avant de tirer des conclusions définitives sur la qualité de la récolte 2015, il faut encore attendre les résultats des tests de panification. Ceux-ci seront présentés lors de la Journée qualité du blé de swiss granum, le jeudi 26 novembre 2015 à Berne.

Téléchargement

Le document et les résultats détaillés sont disponibles sous forme électronique sur www.swissgranum.ch.



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Website: http://www.swissgranum.ch

Published: October 6, 2015

 
 

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