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Schweiz - Qualität gemeinsam weiterentwickeln
Développer la qualité en commun


Bern, Switzerland
November 26, 2014

Die von swiss granum verabschiedete Branchenlösung Proteingehalt Brotgetreide zeigt die Bereitschaft der Marktpartner zur Weiterentwicklung der Qualitätsstrategie von Brotgetreide. Mit welchen Herausforderungen dies verbunden ist, wurde an der Qualitätstagung Weizen von swiss granum diskutiert.

Am 25. November 2014 fand die gemeinsam von der Branchenorganisation swiss granum und der Schweizerischen Brotinformation organisierte Qualitätstagung Weizen im Stade de Suisse in Bern statt. Die Tagung stand unter dem Titel „Weiterentwicklung der Qualitätsstrategie vor dem Hintergrund der Branchenlösung Proteingehalt Brotgetreide». Die knapp 200 Teilnehmer setzten sich aus Vertretern und Partnern entlang der gesamten Wertschöpfungskette zusammen. Sortenzüchter, Produzenten, Sammelstellenvertreter, Müller, Bäcker und Vertreter aus Forschung, Ernährung und Medien nahmen die Gelegenheit wahr, sich zu informieren und die Branchenplattform zu nutzen.

Hansjakob Häberli, Schweizerische Brotinformation
Kommunikationsmassnahmen für Schweizer Brot aus inländischem Getreide und Mehl

Die Schweizerische Brotinformation will mit ihren Kommunikationsmassnahmen Konsumpräferenzen für Schweizer Brot aus inländischem Getreide und Mehl schaffen. Als Basis dient eine nationale Plakatkampagne. Daneben wird auch Informationsmaterial in Form von Broschüren angeboten. Höhepunkt der Massnahmen 2015 bildet die Sonderschau vom Korn zum Brot an der BEA in Bern.

Cécile Brabant-Hyrondelle, Agroscope
Sortenversuche von Agroscope zur Beurteilung der Qualität der einheimischen Winterweizensorten

Agroscope führt Labor- und Backtests durch, um die Qualität der Schweizer Weizensorten, die sich im Selektionsprozess befinden, und diejenige der Schweizer und ausländischen Weizensorten, die in der Zulassungsphase sind, zu beschreiben. Diese Resultate, welche ebenfalls der Einstufung der Sorten dienen, wurden von Cécile Brabant-Hyrondelle vorgestellt. Ebenfalls wurde aufgrund der Auswuchssituation der Ernte 2014 die Resistenz der Sorten speziell betrachtet. Die Einordnung der Sorten bezüglich ihrer Anfälligkeit für Auswuchs wurde jedoch nicht in Frage gestellt.

Thomas Weisflog, swiss granum
Sortenversuche in der Praxis zur Beurteilung der Winterweizensorten

Die Resultate der Sortenversuche von Winterweizen im swiss granum Versuchsnetz wurden durch Thomas Weisflog vorgestellt. Die Ergebnisse dienen ausschliesslich zur Einstufung der Sorten in die verschiedenen Qualitätsklassen der empfohlenen Sortenliste von swiss granum. Die regnerischen Wetterbedingungen im Juli und August hatten einen negativen Einfluss auf die Qualität, speziell auf die Fallzahl- und Amylogrammwerte, welche schwach ausfielen. Die Protein- und Feuchtglutengehalte sind ebenfalls tief für alle Sorten, was sich teilweise durch die sehr guten Erträge dieses Jahres erklären lässt (Verdünnungseffekt). Trotzdem resultierten insgesamt gute Zelenywerte, Quellzahlen und Resultate der Extensogrammtests. Die globalen Qualitätsindizes wiesen den zweittiefsten Durchschnittswert aus, nach demjenigen des Jahres 2007, welches ebenfalls vom Auswuchs betroffen war.

Andreas Dossenbach, Fachschule Richemont
Erhebung der Erntequalität in der Schweiz: Resultate der Laboranalysen und Backversuche

Swiss granum lässt jährlich die Qualität von vier Weizensorten analysieren, welche bei einem Netz von 21 repräsentativen Sammelstellen in fünf Regionen erhoben werden. Andreas Dossenbach zeigte auf, dass die untersuchten Mehle der Sorten der Ernte 2014 durchschnittlich 1,1% tiefere Proteinwerte und 4.2% tiefere Feuchtglutengehalte aufwiesen als im Vorjahr. Begründet lässt sich dies mit Witterungseinflüssen, dem Verdünnungseffekt aufgrund der höheren Erträge sowie dem Sortenspiegel. In den Backtests zeigten sich Auswirkungen in Form einer geringeren Knetresistenz der Teige und tieferer Verkleisterungseigenschaften der Stärke. Dies kann durch eine Anpassung der Rezeptur, durch schonendes Kneten, der Reduktion der Gärzeiten und Ofentemperaturen in der Verarbeitung ausgeglichen werden.

André Betschart, Groupe Minoteries SA
Erntequalität der Einlieferungen in die Mühle – Prozess und Herausforderungen

André Betschart zeigte in seinem Referat die Qualität der Ernte bei der Einlieferung in die Mühle auf. Er führte aus, dass die Protein- und Feuchtglutengehalte in den letzten drei Jahren zurückgegangen sind. Um die Qualitätsanforderungen erfüllen zu können, werden in einem ersten Schritt die Kontrollen bei der Annahme erhöht. Dies ermöglicht eine Lagerung entsprechend der Qualitäten. Daneben kann mit Anpassungen der Rezepturen oder der Beigabe von Trockengluten eine Verbesserung erzielt werden. Die Erkenntnisse fliessen an die Sammelstellen und Produzenten zurück, um die Produktion zu optimieren.

Lilia Levy und Cécile Brabant, Agroscope
Einflussfaktoren auf den Proteingehalt – Erkenntnisse aus den Forschungsprojekten von Agroscope

Lilia Levy und Cécile Brabant untersuchten verschiedene Möglichkeiten zur Erhöhung des Feuchtgluten- und Proteingehaltes beim Weizen. Sie zeigten anhand ihrer Versuche, dass die Sortenwahl 33% der Variabilität der Proteingehalte erklärt. Ebenfalls beeinflusst die Sorte den Ertrag stärker als die Stickstoffdüngung. Um einen akzeptablen Kornertrag und Proteingehalt zu erzielen, muss den Pflanzen genügend Stickstoff zugeführt werden. Eine zu späte Gabe vermindert jedoch den Kornertrag und erhöht das Risiko der Auswaschung. Für die Produzenten stellt die Sortenwahl den am Einfachsten zu beeinflussenden Faktor bezüglich der Proteingehalte dar.

Fritz Glauser, Schweizerischer Getreideproduzentenverband
Ausrichtung des Brotweizenanbaus vor dem Hintergrund der Branchenlösung Proteingehalt Brotgetreide

Fritz Glauser machte in seinem Referat deutlich, dass die Brotgetreidefläche seit 1999 um mehr als 15‘000 ha zurückgegangen ist und gerade noch ausreicht, um den Bedarf der Müller an einheimischem Getreide zu decken. Er führte aus, dass nur mit einem wirtschaftlich rentablen Weizenanbau die Produktionsmengen aufrechterhalten werden können. Für die Produzenten sind daher Empfehlungen zur Verbesserung der Qualitätsparameter sowie ein verbessertes Verständnis der Einflussfaktoren auf den Proteingehalt notwendig. Dazu braucht es unter anderem eine starke einheimische Züchtung sowie weitere Forschungsaktivitäten.

Michel Crausaz, Landi ArcJura SA
Möglichkeiten der Sammelstellen zum Umgang mit den Herausforderungen der Branchenlösung Proteingehalt Brotgetreide

Michel Crausaz zeigte auf, dass die Sammelstellen vor, während und nach der Annahme Einfluss auf den Proteingehalt nehmen können. Die Kenntnis der Produzenten sowie eine frühzeitige Information derselben bilden die Grundlage und ermöglichen der Sammelstelle eine Planbarkeit. Während der Annahme gilt es gezielt die nötigen Qualitätsparameter zu erfassen, so dass die Posten entsprechend gelagert werden können. Nach der Annahme werden den Produzenten die Ergebnisse ihrer Posten kommuniziert, um die zukünftige Sortenwahl zu beeinflussen. Dadurch kann die Sammelstelle ihre Rolle für die Bereitstellung der gewünschten Qualitäten übernehmen.

Andreas Dossenbach, Fachschule Richemont
Auswirkungen schwankender Proteingehalte in den gewerblichen Bäckereien

Andreas Dossenbach zeigte auf, dass Schwankungen in der Mehlqualität grosse Auswirkungen auf die gesamte Verarbeitungs- und Produktqualität haben. Daher existieren Mehlqualitätsanforderungen des Berufsverbandes SBC. Der Proteingehalt stellt einen dieser Qualitätsparameter dar. Backtechnisch spielen insbesondere Gliadine und Glutenine eine wichtige Rolle. Er wies darauf hin, dass z.B. bei Teigen mit Langzeitführungen der Feuchtglutengehalt und die Glutenqualität entscheidend für das Backresultat sind. Die Bäcker sind auf eine konstante Mehlqualität angewiesen, denn schwankende Proteingehalte sind jeweils mit einem langen Anpassungsprozess verbunden.


Développer la qualité en commun

La solution de la branche concernant la teneur en protéines des céréales panifiables adoptée par swiss granum montre que les partenaires du marché sont disposés à développer la stratégie Qualité pour les céréales panifiables. Les défis en découlant ont été discutés à la Journée de la qualité du blé de swiss granum.

La Journée de la qualité du blé organisée conjointement par l’interprofession swiss granum et l’Information suisse sur le pain s’est déroulée le 25 novembre dernier au Stade de Suisse à Berne. Elle était placée sous le titre « Développement de la stratégie Qualité suite à l’adoption de la solution de la branche concernant la teneur en protéines des céréales panifiables ». La manifestation a attiré près de 200 participants, notamment des représentants et des partenaires de toute la filière. Les obtenteurs, producteurs, centres collecteurs, moulins, boulangers et représentants de la recherche, de l’alimentation et des médias ont profité de l’occasion pour s’informer et utiliser la plate-forme de la branche.

Hansjakob Häberli, Information suisse sur le pain
Mesures de communication en faveur du pain suisse à base de céréales et de farine indigènes

Avec ses mesures de communication, l’Information suisse sur le pain souhaite développer la préférence des consommateurs pour le pain suisse à base de céréales et de farine indigènes. La campagne d‘affiches constitue la base de la stratégie. De plus, du matériel d’information est proposé sous forme de brochures. L’exposition spéciale « Du blé au pain » présentée à la BEA à Berne constituera le point d’orgue de la campagne 2015.

Cécile Brabant-Hyrondelle, Agroscope
Essais variétaux d‘Agroscope pour évaluer la qualité des variétés de blé d’automne indigènes

Agroscope réalise des analyses en laboratoire et des tests de panification pour décrire la qualité des variétés de blé suisses se trouvant dans le processus de sélection ainsi que des variétés de blé suisses et étrangères en phase d’admission. Les résultats de ces analyses et tests, lesquels servent aussi au classement des variétés, ont été présentés par Cécile Brabant-Hyrondelle. La résistance des variétés a été analysée spécialement suite à la germination sur pied ayant touché la récolte 2014. Le classement des variétés en fonction de leur sensibilité à la germination sur pied n’a néanmoins pas été remis en question.

Thomas Weisflog, swiss granum
Essais variétaux dans la pratique pour évaluer les variétés de blé d’automne

Thomas Weisflog a présenté les résultats des essais variétaux de blé d’automne réalisés dans le réseau d’essai de swiss granum. Ces résultats servent uniquement à l’admission des variétés dans les différentes classes de qualité de la liste recommandée de swiss granum. Les conditions pluvieuses durant les mois de juillet et août ont eu une influence négative sur la qualité, en particulier pour le temps de chute et le test à l’amylogramme, dont les résultats sont faibles. Les teneurs en protéines et en gluten humide sont également basses pour toutes les variétés, ce qui s’explique en partie par les très bons rendements obtenus cette année (effet de dilution). Malgré cela, les valeurs de l’indice zélény, l’indice de gonflement et les résultats du test à l’extensogramme étaient globalement bons. Les indices de qualité globaux présentent la deuxième valeur moyenne la plus basse après celle mesurée en 2007, année qui était également touchée par la germination sur pied.

Andreas Dossenbach, école spécialisée Richemont
Recensement de la qualité de la récolte en Suisse : résultats des analyses en laboratoire et des tests de panification

Swiss granum fait analyser chaque année la qualité de quatre variétés de blé dont les échantillons sont prélevés au sein d’un réseau constitué de 21 centres collecteurs représentatifs dans cinq régions. Andreas Dossenbach a indiqué que les farines analysées issues des variétés de la récolte 2014 présentaient en moyenne des teneurs en protéines et en gluten humide inférieures respectivement de 1,1% et de 4.2% à celles de l’année précédente. Cette baisse s’explique par les conditions météorologiques, par l’effet de dilution en raison des rendements plus élevés ainsi que par la palette des variétés. Dans les tests de panification, les effets se sont fait sentir sous forme d’une résistance plus faible au pétrissage et d’une aptitude plus faible à la gélatinisation de l’amidon. Cela peut être compensé dans la transformation par une adaptation de la recette, un pétrissage en douceur ainsi que la réduction du temps de fermentation et de la température du four.

André Betschart, Groupe Minoteries SA
Qualité de la récolte lors de la livraison au moulin – processus et défis

Dans son exposé, André Betschart a informé sur la qualité de la récolte lors de sa livraison au moulin. Il a indiqué que les teneurs en protéines et en gluten humide avaient baissé ces trois dernières années. Afin de remplir les exigences qualitatives, les contrôles lors de la prise en charge sont augmentés dans un premier temps. Cela permet de stocker la marchandise en fonction de sa qualité. En outre, l’adaptation des recettes ou l’ajout de gluten sec apporte une amélioration. Les connaissances acquises sont transmises aux centres collecteurs et aux producteurs afin d’optimiser la production.

Lilia Levy et Cécile Brabant, Agroscope
Facteurs influant sur la teneur en protéines – résultats des projets de recherche d‘Agroscope

Lilia Levy et Cécile Brabant ont examiné diverses possibilités pour augmenter la teneur en gluten humide et en protéines du blé. Elles ont montré que le choix de la variété explique la variabilité des teneurs à hauteur de 33%. La variété influe aussi plus fortement sur le rendement que la fumure azotée. Afin d’obtenir un rendement en grains et une teneur en protéines appropriés, les plantes doivent recevoir suffisamment d’azote. Un apport trop tardif fait néanmoins baisser le rendement en grains et augmente le risque de lessivage. Pour les producteurs, le choix de la variété est le facteur le plus simple à influencer pour agir sur la teneur en protéines.

Fritz Glauser, Fédération suisse des producteurs de céréales
Orientation de la culture de blé suite à l’adoption de la solution de la branche concernant la teneur en protéines des céréales panifiables

Dans son exposé, Fritz Glauser a rappelé que la surface de céréales panifiables a reculé de plus de 15'000 ha depuis 1999 et qu’elle suffit encore tout juste à couvrir les besoins des moulins en céréales indigènes. Il a indiqué que seule une culture de blé rentable permettrait de maintenir la quantité produite. Des recommandations pour améliorer les paramètres qualitatifs et une meilleure compréhension des facteurs influant sur la teneur en protéines sont donc nécessaires pour les producteurs. Pour ce faire, une sélection indigène forte et d’autres activités de recherche sont indispensables.

Michel Crausaz, Landi ArcJura SA
Possibilités des centres collecteurs pour affronter les défis découlant de la solution de la branche concernant la teneur en protéines des céréales panifiables

Michel Crausaz a rappelé que les centres collecteurs peuvent influer sur la teneur en protéines avant, pendant et après la prise en charge. La connaissance des producteurs et une information précoce de ces derniers constituent la base et permettent au centre collecteur de planifier le processus. Les paramètres qualitatifs nécessaires doivent être recensés de manière ciblée pendant la prise en charge, de sorte à ce que les lots puissent être stockés adéquatement. Après la réception, les producteurs sont informés des résultats de leurs lots, ce qui permet d’influer sur leur futur choix de variétés. Le centre collecteur assume ainsi son rôle pour mettre à disposition la qualité souhaitée.

Andreas Dossenbach, école spécialisée de Richemont
Répercussions de la variation des teneurs en protéines sur les boulangeries artisanales

Andreas Dossenbach a indiqué que les variations de qualité de la farine ont des répercussions importantes sur toute la qualité de la transformation et du produit. L’association des boulangers-confiseurs a d’ailleurs défini des exigences envers la qualité de la farine. La teneur en protéines est l’un des paramètres qualitatifs. Pour la panification, les gliadines et les gluténines jouent notamment un rôle important. Andreas Dossenbach a souligné que la teneur en gluten humide et la qualité du gluten sont par exemple déterminantes pour le résultat de la panification avec les pâtes à fermentation longue. Une qualité constante de la farine est primordiale pour les boulangers, des teneurs en protéines variables engendrant à chaque fois un long processus d’adaptation.



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Website: http://www.swissgranum.ch

Published: November 26, 2014

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