March 24, 2015
How can beef be made healthier for consumption purposes? This question has been answered by Inmaculada Gómez-Bastida in her PhD thesis, read at the NUP/UPNA-University of Navarre. When ingredients rich in n-3 polyunsaturated fatty acids, like flax seeds, and CLA (Conjugated Linoleic Acid) were added to the food of these animals, their fat was modified, achieving an increase in omega-3 fatty acids and CLA -regarded as being beneficial for health- and a reduction in saturated fatty acids linked to cardiovascular disease.
"Adding flax seeds and CLA to the diet of calves," explained Inmaculada Gómez, "could constitute an alternative that will improve the nutritional and organoleptic quality of beef, thus leading to healthier foods." What is more, it could help to drive forward and consolidate the meat sector by helping the beef sector compete more effectively.
The PhD thesis, "Beef enriched with n-3 and CLA and attitude of consumers towards functional foods. Technological aptitude for the production of new healthy products", received a Distinction cum laude with an International Mention. It was supervised by María José Beriain, of the Department of Natural Environment Sciences, and José Antonio Mendizabal, of the Department of Agricultural Production, of the NUP/UPNA.
To conduct the research, 48 male Holstein calves were fed using 4 enriched experimental diets (12 animals for each type). When they were slaughtered, samples were analysed and it was found that it had been possible to reduce the saturated fatty acids and increase omega-3 acids and CLA, thus improving the nutritional quality of the meat.
Consumer acceptance
Later on, meat-based products (of the hamburger type) were produced. "These new products consisting of meat enriched with omega-3 and CLA displayed the same technological suitability as traditional meat. We carried out a study with consumers in three cities and the enriched meat was preferred to the traditional meat," explained Inmaculada Gómez.
"As the conclusions to the thesis point out, enriching the diets with 10% flax seed and 2% of CLA did not affect either the production parameters or the metabolism of the adipose tissue and improved the fatty acid profile of the meat, thus bringing it more into line with the nutritional requirements of consumers." At the same time, "the organoleptic quality" of the enriched meat "had improved in terms of consumer preferences and displayed good technological suitability".
Finally, making these modifications to the diet of the calves, which were the object of the study, "can improve the nutritional and sensory quality of the meat without negatively affecting the animal's metabolism or the technological suitability of the meat obtained".
Inmaculada Gómez-Bastida graduated in agricultural engineering at the NUP/UPNA-Public University of Navarre, where she did a Master's in Technology and Quality in the Agri-foodstuff Industries, and later her PhD, during which she went on a research internship at the Teagasc Food Research Centre in Ashtown (Dublin, Ireland). She currently works as a Project Assistant in the Department for Natural Environment Sciences of the NUP/UPNA. She has participated in more than ten national and international conferences and is the co-author of various papers published in scientific journals.
Enriquecer la dieta de terneros con semillas de lino disminuye sus ácidos grasos saturados y mejora la calidad nutricional
¿Cómo hacer la carne de vacuno más saludable para el consumo? A esta cuestión ha dado respuesta Inmaculada Gómez Bastida en su tesis doctoral, leída en la Universidad Pública de Navarra. Al incorporar ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3, como las semillas de lino, y CLA (ácido linoleico conjugado) en la alimentación de estos animales, han modificado su grasa consiguiendo aumentar los ácidos grasos omega 3 y CLA —considerados beneficiosos para la salud— y reduciendo los ácidos grasos saturados, relacionados con las enfermedades cardiovasculares.
“La adición de semillas de lino y CLA en la dieta de los terneros —explica Inmaculada Gómez— puede suponer una alternativa que mejore tanto la calidad nutricional como organoléptica de la carne de vacuno, dando lugar a alimentos más saludables”. Además, contribuiría a impulsar y consolidar el sector cárnico, ayudando al sector del vacuno a competir más eficientemente.
La tesis doctoral, “Beef enriched with n-3 and CLA and attitude of consumers towards functional foods. Technological aptitude for the production of new healthy products”, ha obtenido la calificación Sobresaliente cum laude con Mención internacional. Ha sido dirigida por María José Beriain, del Departamento de Ciencias del Medio Natural, y José Antonio Mendizabal, del Departamento de Producción Agraria de la UPNA.
Para llevar a cabo la investigación se alimentó a 48 terneros machos Holstein con 4 dietas experimentales enriquecidas (12 animales por cada tipo). Una vez sacrificados, se analizaron las muestras y se observó que se había conseguido disminuir los ácidos grasos saturados e incrementar los ácidos omega 3 y CLA, mejorando la calidad nutricional de la carne.
Aceptación del consumidor
Posteriormente, se elaboraron productos cárnicos derivados (tipo hamburguesas). “Estos nuevos productos, de carne enriquecida con omega 3 y CLA, presentaron la misma aptitud tecnológica que las carnes tradicionales. Hicimos un estudio con consumidores en tres ciudades y las carnes enriquecidas fueron mejor valoradas que las tradicionales”, explica Inmaculada Gómez.
Tal y como se indica en las conclusiones de la tesis, el enriquecimiento de las dietas con un 10% de semilla de lino y 2% de CLA no ha afectado a los parámetros productivos ni metabolismo del tejido adiposo y ha mejorado el perfil de ácidos grasos de la carne adecuándose más a los requerimientos nutricionales de los consumidores”. Asimismo, la carne enriquecida “ha mejorado su calidad organoléptica en función de las preferencias de los consumidores y ha presentado una buena aptitud tecnológica”.
Por último, la inclusión de estas modificaciones en la dieta de los terneros objeto de estudio “puede mejorar la calidad nutricional y sensorial de la carne, sin afectar negativamente al metabolismo del animal ni a la aptitud tecnológica de las carnes obtenidas”.
Txekorren dieta liho haziekin aberasteak animalia horien gantz-azido aseak gutxiagotzen ditu eta beren nutrizio kalitatea hobetzen
Zer egin behar da behi-aziendaren haragia kontsumorako osasungarriagoa izateko? Galdera horri erantzun dio Inmaculada Gómez Bastidak Nafarroako Unibertsitate Publikoan irakurri duen doktoretza-tesian. Animalia horien elikaduran n-3 gantz-azido poliasegabe asko dituzten osagaiak erabiltzeak, hala nola liho haziak eta CLA (azido linoleiko konjugatuak) beraien grasa aldatu du, eta omega 3 eta CLA gantz-azidoak —osasungarritzat hartzen direnak— gehitzea eta gantz-azido aseak, zeinak gaixotasun kardiobaskularrekin lotuta baitaude, gutxiagotzea lortu du.
“Txekorren elikaduran liho-haziak eta CLA erabiltzea —azaldu du Inmaculada Gómezek— aukera egokia da behi-aziendaren haragiak dituen nutrizio kalitatea eta kalitate organoleptikoa hobetzeko, eta, hortaz, elikagai osasungarriagoak izateko”. Horretaz gainera, haragi sektorea sustatzen eta egonkertzen lagunduko luke, eta behi-azienda lehiakorragoa izango litzateke.
Doktoretza tesiaren izenburua honako hau da: “Beef enriched with n-3 and CLA and attitude of consumers towards functional foods. Technological aptitude for the production of new healthy products”. Bikain cum laude Nazioarteko Aipamenarekin kalifikazioa lortu du. María José Beriain Natura Ingurunearen Zientzien Saileko irakasleak eta José Antonio Mendizabal NUPeko Nekazaritzako Ekoizpeneko Saileko irakasleak zuzendu dute tesia.
Ikerketa egiteko, 4 dieta esperimental aberasturekin elikatu zituzten Holstein arrazako 48 txekor ar (12 animalia mota bakoitzeko). Animaliak hil eta gero, laginak aztertu zituzten, eta ohartu ziren gantz-azido aseak gutxiagotzea eta omega 3 eta CLA azidoak gehitzea lortu zutela, bai eta haragiaren nutrizio kalitatea hobetzea ere.
Kontsumitzailearen onarpena
Gero haragi produktu eratorriak egin zituzten (esaterako hanburgesak). “Omega 3 eta CLA-rekin aberastutako haragi-produktu berri horiek ohiko haragien teknologia gaitasun bera zuten. Hiru hiritan azterketa bat egin genuen kontsumitzaileekin, eta haragi aberastuak ohiko haragiek baino balioespen hobea izan zuten”, azaldu du Inmaculada Gómezek.
Tesiaren ondorioetan aipatzen denez, dietak liho hazien %10ekin eta CLAren % 2rekin aberasteak ez die eragin ez gantz-ehunaren produkzio parametroei, ez metabolismoari ere. Haragiaren gantz-azidoen profila hobetu du, eta kontsumitzaileen nutrizio-beharretara hobeki egokitzen da”. Halaber, haragi aberastuak “bere kalitate organoleptikoa hobetu du kontsumitzaileen nahien arabera, eta teknologia gaitasun ona dauka”.
Azkenik, aztertu dituzten txekorren dietan aldaketa horiek egiteak “haragiaren nutrizio eta zentzumen kalitatea hobe dezake animaliaren metabolismoari eta lortzen diren haragien teknologia kalitateari kalte egin gabe”.
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