France
September 10, 2021
Chaque année, Enza Zaden et sa filiale Vitalis Semences Biologiques présentent leurs dernières variétés légumières aux producteurs, transformateurs et négociants lors des ‘Summer Field Days’ (Journées de plein champ). Cette année, les courges font l'objet d'une attention particulière. Ce légume-fruit polyvalent conquiert les cœurs des consommateurs ainsi que les rayons des magasins, notamment grâce aux efforts des deux entreprises. Le bon goût est essentiel pour la poursuite de la croissance du marché, affirment Anne Marie Schoevaars (Pays-Bas), chercheuse spécialisée en post-récolte et en sciences de la consommation, et Pauline Kerbiriou (Nouvelle-Zélande), sélectionneuse senior.
Le goût est une caractéristique complexe et la sensation gustative est partiellement déterminée par des éléments culturels. Il y a donc une multitude de défis à relever ! D’autant plus que le programme de sélection de courges d'Enza Zaden/Vitalis couvre toute la largeur de ce groupe de cultures variées.
« Nous distinguons quinze types de courges intéressantes sur le plan commercial », affirme Pauline Kerbiriou d'Auckland, en Nouvelle-Zélande. « Un programme de sélection distinct a été mis en place pour chaque type.
Les programmes sont répartis entre quatre équipes de sélection en Europe, en Australie/Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud, qui suivent leur propre plan, mais collaborent aussi étroitement. »« Je pense que notre approche large et unique contribue au succès de ces cinq dernières années », estime Mme Kerbiriou. « Nous avons réalisé de grands progrès, notamment en matière de goût. »
Complexité du goût
Le goût est une donnée extrêmement complexe. Comme pour les melons, la teneur en sucre joue un rôle, mais ce n’est absolument pas tout. « Le goût est lié à de nombreuses caractéristiques, comme la fermeté et la structure des fibres, le caractère farineux ou juteux, la teneur et l’équilibre en sucre, l’intensité et la présence de substances aromatiques spécifiques », remarque Anne Marie Schoevaars.L’expression de ces caractéristiques dans un type ou une variété est en partie déterminée génétiquement, mais les relations précises (multigènes) sont très difficiles à définir. La méthode de culture, le climat, le type de sol (« terroir ») et la durée de conservation influencent également les aspects gustatifs.
Recherche post-récolte et consommateur
Finalement, c'est le consommateur qui décide si un produit a bon goût ou non. Les préférences gustatives sont partiellement déterminées par des éléments culturels ; il est donc important d'en tenir compte. Mme Schoevaars : « Bien entendu, nous souhaitons en avoir une idée précise et c’est pourquoi nous proposons les variétés existantes et nouvelles à des panels de consommateurs dans divers pays. Et ce, plusieurs fois par an, afin de voir si une variété ou un programme comprenant multiples variétés reste constant tout au long de l'année. Idéalement, une légère amélioration gustative a lieu après la récolte et ce goût est conservé très longtemps - ainsi que d’autres caractéristiques pertinentes pour le circuit commercial. Une savoureuse courge, se conservant longtemps, voilà ce que souhaitent les producteurs et négociants. Tel est notre objectif commun. »
Les données recueillies en permanence par Mme Schoevaars et ses collègues sont essentielles, non seulement pour les sélectionneurs. Les détaillants souhaitent également faire des choix bien étayés concernant les produits et variétés qu’ils proposent en rayon. Un bon goût favorise les achats répétés et la rapidité de rotation, ce qui est bénéfique pour le rendement du rayon.
Croisements
La popularité croissante des courges en Europe (essentiellement les types Hokkaido et Butternut) est notamment due au succès de l’Hokkaido Orange Summer, variété introduite il y a plus d'une décennie, aux nombreuses excellentes caractéristiques, dont son goût exquis. Pour d’autres types également, des variétés ont été développées ces dernières années, qui se distinguent par leur goût ou simplement par leurs bonnes performances et leur avantage sur la concurrence, pour d'autres raisons. Bienentendu, Mme Kerbiriou et ses proches collaborateurs associent volontiers leurs efforts pour étendre et améliorer encore ce portefeuille variétal.
Toutefois, les types sont également croisés entre eux pour obtenir ou renforcer des caractéristiques spécifiques, comme la résistance aux maladies. « Les croisements ne sont pas inhabituels et notre large programme nous permet peut-être d’y recourir de façon plus intensive que d’autres », affirme la sélectionneuse senior. « Grâce à la vaste collection de données et aux nouvelles techniques de sélection, nous pouvons également effectuer des choix ciblés à cet égard. Cependant, le goût reste un phénomène complexe que nous ne pouvons pas encore attribuer complètement à des gènes spécifiques. Si vous me demandez si les croisements contribuent positivement au goût de nos variétés, je vous répondrai : sans aucun doute, mais je ne sais pas exactement comment. Peut-être pourrons-nous un jour élucider cette énigme, mais l’essentiel est d’être en mesure de sélectionner de délicieuses courges, ayant une excellente valeur utilitaire pour l’ensemble de la chaîne. »
Progression
Pour pouvoir proposer toute l’année des courges aux consommateurs, répondant constamment aux hauts critères d’achat pertinents (dont le goût), il faut généralement plusieurs variétés complémentaires. Si l’on observe les cinq dernières années, force est de constater qu’Enza Zaden/Vitalis a réalisé une progression considérable. Le programme de courges est plus large et meilleur que jamais, ce qui offre aux producteurs et négociants un plus grand choix de variétés de haute qualité qui raviront le consommateur.
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