Wageningen, The Netherlands
June 21, 2022
The protein transition is slowly getting underway, but its importance is still far from being generally accepted. How can we make the transition from animal to plant proteins more attractive? WUR looks for answers with the help of science and art.
Artist Remco de Kluizenaar has developed a humorous way to inform people about the protein transition
Walking around the Wageningen Campus, you will not immediately notice where and how researchers are working on the protein transition. Their research takes place at lab tables, behind computers, in incubation chambers and in the field with test subjects. As of a few months ago, however, you can actually hear the stories of these researchers while you stroll around the campus. Artist in residence Remco de Kluizenaar has created an audio tour in which protein researchers tell their stories accompanied by a unique soundtrack with noises sourced from their work. The whole is like a podcast with stories, sounds and music. “I even sing the praises of the protein rubisco that is found in duckweed,” he laughs.
Marketing proteins
De Kluizenaar has developed a unique and humorous way to inform people about the protein transition that he hopes will appeal to a different audience than only lovers of the written word. This is important, because consumers are not exactly switching to sustainable, plant-based proteins in droves. Do they fear the unfamiliar? Do they think meat substitutes just don’t taste good enough? Or that they are less healthy? The artist set to work on the first question; the other two questions have been put on the plate of researchers Elke Scholten and Jurriaan Mes.
Many meat substitutes are not very juicy and are perceived as dry
Not everyone is willing to replace their bit of meat with a portion of beans or a veggie burger. “Some consumers want the alternative to look as much as possible like meat,” Scholten explains. By ‘as much as possible’, she does not only mean how it looks or tastes, but also how it feels in the mouth. “The current meat substitutes are lacking in this area. The question is, which properties of current meat substitutes are least comparable with real meat. Then we need to understand what this means for the structure of meat substitutes.”
Juicy burgers
Most meat substitutes are not very juicy and are perceived as dry. Scholten had thirty meat substitutes assessed for characteristics such as firmness and the amount of water and fat that the product releases when it is chewed. “Juiciness turned out to be a very complex property, which is not only determined by the amount of water that is released during chewing; it probably also has to do with the distribution of fat. Large fat droplets can be released more easily than small droplets that are evenly distributed. That affects the mouthfeel.” So, in the coming years, WUR will be trying to make meat substitutes juicier.
Motivation
If meat substitutes can be made just as juicy and tasty as meat, consumers may well buy them more often. But to try them a first time, consumers also need a reason to replace animal protein with plant protein. So De Kluizenaar created a game called BigFood that resembles the famous old arcade game Pac-Man.
Consumers are not exactly switching to sustainable, plant-based proteins in droves
The BigFood game encourages people to think and talk about why they choose beef, cheese, chicken, insects, nuts, algae or beans. “For example, in the game you can choose the cheapest beef on the shelf once in a while, but if you do it often, you will see your environmental impact increase,” he explains. “These players will get enough protein, but lose the game anyway because of their environmental impact.” The aim of the game is to encourage players to think more about the choices they make every day. De Kluizenaar found he himself was also influenced by it. “At the cheese counter in the supermarket, I thought to myself: better not.”
Health
If we all switch to eating more plant-based proteins and less animal proteins, this will also benefit our health. This is true in general, but can you just switch completely to plant-based proteins? Jurriaan Mes is trying to answer that question. “We can digest some proteins better than others,” he says. “The whey protein contained in milk and cheese is very easy to digest. Babies can easily digest it, which is why breast milk is full of it.” This whey protein is the bar against which he compares all kinds of other proteins.
Digestion
Some plant-based proteins, such as those from soya, are also quite easy to digest, but a gluten protein obtained from wheat is much less so. Low-scoring proteins often contain substances that inhibit digestion and absorption in the intestines. Moreover, when proteins are isolated for further processing, they can clump together, making digestion even more difficult.
Most people consume more protein than they need; switching to plant-based proteins will benefit their health
Mes is now testing several new proteins by simulating digestion in the lab, from chewing in the mouth and the acidity in the stomach to the digestive juices in the intestines. “We hope to find a protein that is as easily digestible as whey, so that it is even suitable for young children and elderly people in poor health,” says Mes.
The right balance for elderly people
Elderly people with diseases are a special target group for research into the digestibility of proteins. “They are often deficient in protein, while they actually need to consume about 50% more than other people to maintain their muscles, build sufficient energy and allow the brain to function properly,” explains Mes. To compare: people with vegetarian or vegan diets need to consume 20 to 30% more protein to meet their protein requirements.
Ultimately, Mes wants to be able to calculate how much plant-based protein – be it from fungi, water lentils (duckweed) or alfalfa – different groups of people need to meet their protein requirements, also taking into account the differences in protein digestion between individuals. However, most people consume more protein than they need, so for these people, switching to more plant-based proteins will benefit their health. They will not require extra protein like elderly people who make the switch.
Senses
So, in addition to developing and producing new sources of protein, much research will be needed before existing sources like beans or lentils can be transformed into foods that are loved by all. Meanwhile, De Kluizenaar is trying to boost the popularity of these meat alternatives using artistic forms. “The world is always rendered visually, with graphs and figures, and the messages these bring are often purely informative. With sound, the approach is quite different. I am using sensory perception to make the transition to plant-based proteins more appealing. I want people to think: Now that I know how it sounds, I want to know all about it.”
Wanneer gaan we nieuwe eiwitten omarmen?
De eiwittransitie komt langzaam op gang, maar zit nog lang niet bij iedereen tussen de oren. Hoe maken we de overstap van dierlijke naar plantaardige eiwitten aantrekkelijk? WUR zoekt het uit met behulp van wetenschap én kunst.
Kunstenaar Remco De Kluizenaar ontwikkelde een humoristisch middel om te communiceren over de eiwittransitie
Wie over de Wageningse Campus loopt, merkt niet direct waar en hoe onderzoekers werken aan de eiwittransitie. Hun onderzoek vindt plaats aan labtafels, achter computers, in groeikamers en op locaties met proefpersonen. Maar sinds een paar maanden zijn de verhalen van deze onderzoekers ook te horen tijdens een wandeling over de campus. Artist in residence Remco de Kluizenaar maakte namelijk een audiotour waarin hij eiwitonderzoekers aan het woord laat en geluiden uit hun onderzoek op geheel eigen wijze verwerkt. Het geheel klinkt als een podcast met verhalen, klanken en muziek. “Ik bezing zelfs het eiwit rubisco dat in eendenkroos zit!”, lacht hij.
Eiwitten aan de man brengen
De Kluizenaar ontwikkelde een uniek en humoristisch middel om te communiceren over de eiwittransitie. Hij probeert op deze manier een ander publiek aan te spreken dan de liefhebbers van het geschreven woord. En dat blijft nodig, want consumenten stappen nog niet massaal over op duurzame, plantaardige eiwitten. Maakt onbekend dan onbemind? Vinden veel mensen het nog niet lekker genoeg? Of is het minder gezond? Met de eerste vraag ging de kunstenaar aan de slag, de andere twee liggen op het bordje van onderzoekers Elke Scholten en Jurriaan Mes.
Veel vleesvervangers missen sappigheid en worden daardoor als droog ervaren
Niet iedereen vervangt zijn lapje vlees graag voor losse bonen of een vegaburger. “Voor een deel van de consumenten moet het zo veel mogelijk op vlees lijken”, legt Scholten uit. Met ‘zo veel mogelijk’ bedoelt ze niet alleen hoe het eruitziet of smaakt, maar ook hoe het voelt in de mond. “Daar schort nog wel wat aan bij de vleesvervangers die te koop zijn. De vraag is welke eigenschappen van vleesvervangers nu het minst vergelijkbaar zijn met echt vlees. En vervolgens willen we weten wat dat te maken heeft met de structuur van vleesvervangers.”
Sappige burgers
De meeste vleesvervangers missen sappigheid en worden daardoor als droog ervaren. Scholten liet daarom dertig vleesvervangers beoordelen op kenmerken als hardheid en de hoeveelheden water en vet die uit het product komen als erop gekauwd wordt. “Sappigheid bleek een heel complexe eigenschap te zijn, die niet alleen wordt bepaald door de hoeveelheid water die eruit komt bij het kauwen. Waarschijnlijk heeft het ook te maken met de verdeling van vet. Grote vetdruppels kunnen makkelijker worden vrijgegeven dan kleine druppeltjes die gelijkmatig verdeeld zijn. Dat beïnvloedt het mondgevoel.” De komende jaren gaat WUR proberen de sappigheid van vleesvervangers te verbeteren.
Motivatie
Als vleesvangers meer op vlees gaan lijken door net zo sappig te zijn en nog meer te smaken als vlees, dan komen consumenten misschien vaker terug bij het schap met de vleesvervangers. Maar om ze de eerste keer daar te krijgen, hebben ze ook een motivatie nodig om dierlijke eiwitten te vervangen door plantaardige. De Kluizenaar maakte daarom de game BigFood die lijkt op het oude, bekende Pac-Man.
Consumenten stappen nog niet massaal over op duurzame, plantaardige eiwitten
Het spel BigFood lokt de discussie uit over de keuze voor rundvlees, kaas, kippenvlees, insecten, noten, algen en bonen. “Je kunt bijvoorbeeld best een keer voor kiloknaller-rundvlees kiezen, maar als je dat vaak doet, zie je je milieu-impact in het spel oplopen”, vertelt hij. “De spelers krijgen dan wel genoeg eiwitten binnen, maar verliezen het spel door hun milieu-impact.” Het doel van het spel is om de spelers beter na te laten denken over de keuzes die ze dagelijks maken. Dat werkte ook bij De Kluizenaar zelf. “Bij het kaasschap in de supermarkt dacht ik meteen weer: dit kan ik beter niet doen.”
Gezondheid
Stappen we allemaal over op meer plantaardige eiwitten en minder dierlijke, dan komt dat ook onze gezondheid ten goede. Dit klopt in het algemeen, maar kan iedereen zomaar helemaal overstappen? Die vraag probeert Jurriaan Mes te beantwoorden. “Sommige eiwitten kunnen we beter verteren dan andere”, vertelt hij. “Het wei-eiwit dat in melk en kaas zit, is zeer makkelijk te verteren. Moedermelk zit er vol mee, omdat ook baby’s er goed mee overweg kunnen.” Dit eiwit vormt de lat waarlangs hij allerlei andere eiwitten legt.
Vertering
Sommige plantaardige eiwitten, zoals die uit soja, zijn ook aardig goed verteerbaar, maar een gluteneiwit uit tarwe al een stuk minder. Eiwitten met een lage score bevatten vaak stoffen die in de darmen de vertering en opname remmen. Als eiwitten worden geïsoleerd voor verdere bewerking, kunnen ze bovendien samenklonteren, waardoor vertering ook moeilijker gaat.
De meeste mensen eten meer eiwitten dan nodig. Voor hen levert een overstap naar plantaardige eiwitten gezondheidswinst op
Mes test nu verschillende nieuwe eiwitten door de vertering in het lab na te bootsen, van het kauwen in de mond, de zuurgraad in de maag tot de verteringssappen in de darmen. Mes: “We hopen een eiwit te vinden dat net zo goed verteerbaar is als wei, zodat we het zelfs aan jonge kinderen en zieke ouderen kunnen geven.”
Juiste balans voor ouderen
Zieke ouderen vormen namelijk een bijzondere doelgroep in het onderzoek naar de verteerbaarheid van eiwitten. “Zij hebben vaak een tekort aan eiwitten, terwijl ze ongeveer 50 procent meer nodig hebben om hun spieren te behouden, voldoende energie te hebben en de hersenen goed te laten functioneren”, legt Mes uit. Ter vergelijking: wie vegetarisch of veganistisch eet, heeft twintig tot dertig procent meer eiwitten nodig om aan zijn eiwitbehoefte te voldoen.
Mes wil uiteindelijk kunnen uitrekenen hoeveel plantaardige eiwitten – uit bijvoorbeeld schimmels, waterlinzen (eendenkroos) en luzerne – verschillende groepen mensen nodig hebben om in hun eiwitbehoefte te voorzien. Daarbij wil hij dat er ook rekening gehouden wordt met de verschillen in eiwitvertering tussen personen. De meeste mensen eten echter meer eiwitten dan nodig is. Voor hen levert een overstap naar deels plantaardige eiwitten dus gezondheidswinst op. Zij hoeven geen extra eiwitten binnen te krijgen, wat voor ouderen wel nodig is als zij overstappen.
Zintuigen
Behalve het ontwikkelen en produceren van nieuwe eiwitbronnen is er dus ook nog veel onderzoek nodig om bonen of linzen bij iedereen geliefd te maken. De Kluizenaar probeert de populariteit intussen op te krikken met kunstzinnige vormen. “De wereld is heel visueel ingesteld – met grafieken en cijfers – en boodschappen zijn vaak puur informatief. Met geluid is de insteek heel anders. Ik gebruik de zintuigelijke waarneming om de overgang naar plantaardige eiwitten aanlokkelijk te maken. Dat je denkt: nu ik weet hoe het klinkt, wil ik ook wel weten hoe het zit.”
Topics
Species
