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Qualitätstagung Weizen 2015 - Mehrwerte der Schweizer Produktion und Verarbeitung kommunizieren
Communiquer la valeur ajoutée de la production et de la transformation indigènes


Switzerland
November 26, 2015

Die Schweizer Getreidebranche bekennt sich zur einheimischen Produktion und Verarbeitung von Brotgetreide. Die entsprechenden Mehrwerte gilt es, bis an den Verkaufspunkt zu kommunizieren. Die damit verbundenen Spannungsfelder wurden an der Qualitätstagung Weizen von swiss granum diskutiert.

Am 26. November 2015 fand die gemeinsam von der Branchenorganisation swiss granum und der Schweizerischen Brotinformation organisierte Qualitätstagung Weizen im Stade de Suisse in Bern statt. Die Tagung stand unter dem Titel „Von der Züchtung bis zum Endprodukt – Mehrwerte der Rohstoffherkunft Schweiz». Die knapp 180 Teilnehmer setzten sich aus Vertretern und Partnern entlang der gesamten Wertschöpfungskette zusammen. Sortenzüchter, Produzenten, Sammelstellenvertreter, Müller, Bäcker und Vertreter aus Forschung, Ernährung und Medien nahmen die Gelegenheit wahr, sich zu informieren und die Branchenplattform zu nutzen.

Dr. Eva Reinhard, Bundesamt für Landwirtschaft
Strategie und Aktionsplan Pflanzenzüchtung Schweiz – Handlungsfelder und Bedeutung für die Getreidebranche

Eva Reinhard erläuterte in ihrem Referat die Strategie Pflanzenzüchtung Schweiz, welche vom BLW mit breit abgestützter Mitwirkung durch Fachleute aus Züchtung, Forschung, Handel und Pflanzenbau entwickelt wurde. Für insgesamt sieben Handlungsfelder wurden wichtige Handlungsschwerpunkte festgelegt. Prioritär anzugehen im Rahmen eines Aktionsplanes sind die Festlegung eines Portfolios für staatlich unterstützte Forschungsprogramme zusammen mit einer Expertengruppe sowie der Aufbau und Betrieb eines Schweizerischen Kompetenzzentrums für Pflanzenzüchtung.

Dr. Karl-Heinz Camp, Delley Samen und Pflanzen AG
Sortenprüfung – die notwendige Reifeprüfung für Kandidaten aus dem Zuchtgarten

Der Delley Samen und Pflanzen AG kommt als Züchtungspartner von Agroscope grosse Bedeutung für die Züchtung geeigneter Sorten für den Anbau und die Vermarktung in der Schweiz zu. Karl-Heinz Camp stellte klar, das zur Züchtung immer auch eine offizielle Prüfung der agronomischen, produktions- sowie verarbeitungstechnischen Qualität der Sorte gehört. Er unterstrich die Berücksichtigung der Ansprüche der Wertschöpfungskette, wobei letztendlich immer ein trade-off zwischen verschiedenen, teilweise negativ korrelierten Faktoren wie Backqualität, Resistenz- oder Ertragsniveau besteht.

Thomas Weisflog, swiss granum
Ausgewählte Resultate der Sortenprüfung Weizen

Die Resultate der Sortenversuche von Winterweizen im swiss granum Versuchsnetz wurden durch Thomas Weisflog vorgestellt. Die Ergebnisse dienen ausschliesslich zur Einstufung der Sorten in die verschiedenen Qualitätsklassen der Liste der empfohlenen Sorten von swiss granum. Die globalen Qualitätsindizes waren insgesamt höher als im Vorjahr. Aufgrund besserer Wetterbindungen im Sommer resultierten bessere Resultate bei den Laboranalysen, insbesondere bei der Knetresistenz, beim Konsistenzabfall sowie bei den Fallzahlen und beim Amylogrammtest. Die Proteingehalte sind leicht höher als 2014, insgesamt jedoch als schwach bis mittel einzustufen. Die Feuchtglutengehalte lagen nach einem Rückgang in den letzten zwei Jahren in Folge erstmals wieder auf gleicher Höhe wie der Durchschnitt der letzten zehn Jahre. Die Resultate der Backversuche waren hingegen tiefer als in den beiden letzten Jahren.

Peter Kunz, Getreidezüchtung Peter Kunz
Züchtung von Dinkel heute und morgen

Aktuell ist im Dinkelanbau basierend auf Oberkulmer und Ostro nur ein beschränktes Sortenspektrum vorhanden. Peter Kunz führte aus, dass eine neue Sortenvielfalt entwickelt werden muss. In diese Weiterentwicklung sind die Marktpartner involviert, wobei unterschiedliche und teilweise gegenläufige Qualitätsansprüche vorliegen. Der Hauptzielkonflikt liegt zwischen der Dinkelqualität und der Ertragsleistung und -sicherheit. Entschärfen lässt sich das mit einer Begrenzung der Anbauintensität, d.h. durch eine Beschränkung auf den Bio- und Extenso-Anbau.

Andreas Dossenbach, Fachschule Richemont
Erntequalität in der Schweiz: Resultate der Laboranalysen und Backversuche

Swiss granum lässt jährlich die Qualität von vier resp. fünf Weizensorten pro Region analysieren, welche bei einem Netz von 21 repräsentativen Sammelstellen in fünf Regionen erhoben werden. Andreas Dossenbach zeigte auf, dass die untersuchten Mehle der Sorten der Ernte 2015 durchschnittlich 1,0% höhere Proteinwerte und 3.0% höhere Feuchtglutengehalte aufwiesen als im Vorjahr. Diese liegen aber immer noch tiefer als der Durchschnitt der letzten fünf Jahre. In den Backtests zeigte sich eine leicht bessere Knetresistenz und ein geringerer Konsistenzabfall der Teige sowie bedeutend höhere Verkleisterungseigenschaften der Stärke. Dies kann durch eine Anpassung der Rezeptur, durch schonendes Kneten, der Verlängerung der Gärzeiten zur Förderung der Enzymaktivität und der Erhöhung der Ofentemperaturen in der Verarbeitung ausgeglichen werden.

Jürg Beck, Beck & Cie AG, Mühle Landshut
Erntequalität aus Sicht der Marktpartner: Erste Erfahrungen mit dem neuen Qualitätskriterium Proteingehalt Brotgetreide

Jürg Beck zeigte in seinem Referat die Qualität der Ernte bei der Einlieferung in die Mühle auf. Er bezeichnete die eingegangenen Erntequalitäten als befriedigend. Die Körner sind generell kleiner. Wünschenswert ist aus seiner Sicht, dass in der Sortenzüchtung vermehrt auf gute Backeigenschaften gesetzt wird. Bezüglich des Proteingehaltes führte er aus, dass dieser keine Rückschlüsse auf die Backeigenschaften zulässt. Gewünscht wird eine zuverlässige Analysemethode, welche die Beurteilung der Backeigenschaften ermöglicht.

Christoph Stalder, Migros-Genossenschafts-Bund
Brot als Frequenzbringer – Anforderungen an die Rohstoffherkunft Schweiz

Christoph Stalder stellte klar, dass Frischbrot in der Migros der Frischeprofilierung dient. Es ist somit deutlich mehr als ein Frequenzbringer. Im Trend liegen Brote mit langer Teigführung oder mit reduzierten Inhaltsstoffen. Daher sind die Anforderungen an das Brot und die dazu notwendigen Rohstoffe, welche die Migros zu einem Grossteil aus der Schweiz bezieht, stark angestiegen. Um die Qualitätsanforderungen der Schweizer Mehle zu erreichen, arbeitet die Migros eng mit den Partnern der gesamten Wertschöpfungskette zusammen.

Remo Fehlmann, Gastrosuisse
Einheimisches Brot in der Gastronomie – Differenzierungsmerkmal oder Kostentreiber?

Remo Fehlmann machte in seinem Referat deutlich, dass neben der Getreidewirtschaft auch die Gastronomen international wettbewerbsfähig sein müssen. Er führte aus, dass die Warenkosten über 28% des Umsatzes ausmachen und sie deshalb auf faire Importpreise etwa bei Getränken oder Lebensmittel angewiesen sind. Aus seiner Sicht gilt es, Wert zu schöpfen und nicht abzuschöpfen. Regionale Produkte von bester Qualität bezeichnete er als Marketingfaktor, mit dem eine Differenzierung erreicht werden kann.

Daniel Imhof, Nestlé Suisse SA
Braucht es Schweizer Getreide im internationalen Umfeld?

Daniel Imhof zeigte auf, dass zwischen Nestlé und den Schweizer Bauern eine starke Partnerschaft besteht, brauchen sie doch jährlich rund 25‘000 t Mehl. Rund zwei Drittel der Produktion ist für den Export bestimmt, weshalb Rahmenbedingungen wie die Swissness oder die Frankenstärke Nestlé stark fordern. Das Schoggigesetz bezeichnete er für die Landwirtschaft und die einheimische Lebensmittelindustrie als essenziell. Die Strategie von Nestlé basiert auf wettbewerbsfähigen Rohstoffen, wettbewerbsfähigen Produktionsstandorten und Marktzugang. Um mit Schweizer Nahrungsmittel international erfolgreich zu sein, gelte es die Rahmenbedingungen so zu setzen, dass Exporte auch zukünftig möglich sind.

Fritz Glauser, Präsident swiss granum
Umgang der Branche mit den Herausforderungen im Brotgetreidesektor

Fritz Glauser erklärte, dass swiss granum vor dem Hintergrund der zunehmenden Importe von Brot- und Konditoreiwaren und der Aufhebung des Euro-Mindestkurses eine Situationsanalyse vorgenommen hat. Eine Arbeitsgruppe des swiss granum Vorstandes hat fünf Handlungsachsen festgelegt: Züchtung, Herkunft / Auslobung Schweiz am POS, Produktion / Verarbeitung, Absatzförderung und Zollschutz. Zu diesen wurden Zielsetzungen formuliert, zu denen unter anderem auch die Thematik Schoggigesetz oder das Portfolio der Pflanzenzüchtungsstrategie zählen. Mittels einer gemeinsamen Kommunikationskampagne für Schweizer Brot sollen die Mehrwerte aller Marktpartner entlang der Wertschöpfungskette bis an den Verkaufspunkt gebracht werden. Für die Umsetzung dieser Kommunikationsmassnahmen zuständig ist die Schweizerische Brotinformation SBI. Basis bildet die zusammen mit den Marktakteuren ausgearbeitete Strategie.


Communiquer la valeur ajoutée de la production et de la transformation indigènes

La branche céréalière suisse soutient la production et la transformation indigènes de céréales panifiables. La valeur ajoutée doit être communiquée jusqu’au point de vente. Les champs de tension en découlant ont été discutés à la Journée de la qualité du blé de swiss granum.

La Journée de la qualité du blé organisée conjointement par l’interprofession swiss granum et l’Information suisse sur le pain s’est déroulée le 26 novembre dernier au Stade de Suisse à Berne. Elle était placée sous le titre « De la sélection au produit fini : plus-values de la provenance suisse de la matière première ». La manifestation a attiré près de 180 participants, notamment des représentants et des partenaires de toute la filière. Les obtenteurs, producteurs, centres collecteurs, moulins, boulangers et représentants de la recherche, de l’alimentation et des médias ont profité de l’occasion pour s’informer et utiliser la plate-forme de la branche.

Dr. Eva Reinhard, Office fédéral de l‘agriculture
Stratégie et plan d’action sélection végétale suisse – champs d’action et importance pour la branche céréalière

Dans sa conférence, Mme Eva Reinhard a présenté la stratégie pour la sélection végétale en Suisse élaborée par l’OFAG avec la vaste participation de spécialistes de la sélection, de la recherche, du commerce et de la production végétale. Des points forts ont été fixés pour sept champs d’action au total. Dans le cadre du plan d’action, la priorité est donnée à la définition, ensemble avec un groupe d’experts, d’un portefeuille des programmes de recherche financés par la Confédération ainsi qu’au développement et à l’exploitation d’un centre suisse de compétence pour la sélection végétale.

Dr. Karl-Heinz Camp, Delley semences et plantes SA
Les essais variétaux – l’examen indispensable pour les candidates du jardin de sélection

En tant que partenaire de sélection d’Agroscope, Delley semences et plantes SA joue un rôle important pour la sélection de variétés convenant à la culture et à la commercialisation en Suisse. M. Karl-Heinz Camp a rappelé que l’examen officiel des qualités agronomiques ainsi que de celles de production et de transformation de la plante faisait toujours partie de la sélection. Il a souligné que les exigences de la filière étaient prises en compte, mais qu’en fin de compte il fallait toujours rechercher un compromis entre divers facteurs présentant parfois une corrélation négative, tels la qualité boulangère ou les niveaux de résistance et de rendement. 

Thomas Weisflog, swiss granum
Résultats choisis des essais variétaux de blé d’automne

Thomas Weisflog a présenté les résultats des essais variétaux de blé d’automne réalisés dans le réseau d’essai de swiss granum. Ces résultats servent uniquement à l’admission des variétés dans les différentes classes de qualité de la liste recommandée de swiss granum. Au total, les indices de qualité globaux étaient plus élevés que l’année précédente. Les meilleures conditions météorologiques de cet été ont engendrés de meilleurs résultats pour les analyses de laboratoire, notamment pour la résistance au pétrissage, l’affaiblissement de la pâte ainsi que le temps de chute et le test à l’amylogramme. Les teneurs en protéines sont légèrement plus élevées qu’en 2014, mais doivent être qualifiées de faibles à moyennes de manière générale. Quant aux teneurs en gluten humide, elles atteignaient de nouveau la moyenne des dix dernières années après une baisse ces deux dernières années. Les résultats des tests de panification ont en revanche débouché sur des résultats plus bas que ceux des deux dernières années.

Peter Kunz, Getreidezüchtung Peter Kunz
Sélection d’épeautre aujourd’hui et demain

Actuellement, la palette de variétés d’épeautre est limitée à côté des variétés Oberkulmer et Ostro. Peter Kunz a expliqué qu’une nouvelle diversité variétale devait être développée. Les partenaires du marché sont intégrés à ce développement, bien que leurs exigences envers la qualité soient différentes, voire parfois contradictoires. Le principal conflit d’intérêt se situe entre la qualité de l’épeautre ainsi que le rendement et la sécurité de ce dernier. Ce conflit peut être désamorcé avec une réduction de l’intensité de culture, à savoir en se limitant à la culture biologique et extenso.

Andreas Dossenbach, école spécialisée Richemont
Qualité des récoltes en Suisse : résultats des analyses en laboratoire et des tests de panification

Swiss granum fait analyser chaque année la qualité de quatre resp. cinq variétés de blé par région dont les échantillons sont prélevés au sein d’un réseau constitué de 21 centres collecteurs représentatifs dans cinq régions. Andreas Dossenbach a indiqué que les farines analysées issues des variétés de la récolte 2015 présentaient en moyenne des teneurs en protéines et en gluten humide plus élevées de respectivement 1,0% et 3.0% par rapport à celles de l’année précédente. Elles sont néanmoins toujours inférieures à la moyenne des cinq dernières années. Dans les tests de panification, les effets se sont fait sentir sous forme d’une résistance légèrement meilleure au pétrissage, d’un affaiblissement de la pâte plus faible et d’une aptitude nettement plus élevée à la gélatinisation de l’amidon. Cela peut être compensé dans la transformation par une adaptation de la recette, une prolongation du temps de fermentation pour favoriser l’activité enzymatique ainsi qu’une augmentation de la température du four.

Jürg Beck, Beck & Cie AG, Mühle Landshut
Qualité des récoltes du point de vue des partenaires du marché : premières expériences faites avec le nouveau critère qualitatif de la teneur en protéines des céréales panifiables

Dans son exposé, Jürg Beck a informé sur la qualité de la récolte lors de sa livraison au moulin. Il a indiqué que la qualité des récoltes livrée était satisfaisante. De manière générale, les grains sont plus petits. Il souhaiterait que la sélection variétale prenne mieux compte de la qualité boulangère. M. Beck a indiqué que la teneur en protéines ne constituait pas un indicateur de la qualité boulangère. Il a estimé qu’il faudrait mettre en place une méthode d’analyse fiable permettant d’évaluer cette dernière.

Christoph Stalder, Fédération des coopératives Migros
Le pain comme générateur de fréquentation – exigences envers la provenance suisse de la matière première

Christoph Stalder a noté que le pain frais permet à Migros de se profiler au niveau des produits frais. C’est donc beaucoup plus qu’un générateur de fréquence. Les pains avec un long levage et des ingrédients réduits sont à la mode. Les exigences envers le pain et les matières premières que Migros achète en grande partie en Suisse ont augmenté. Afin d’atteindre les exigences qualitatives au niveau des farines suisses, Migros travaille en étroite collaboration avec les partenaires de toute la filière.

Remo Fehlmann, Gastrosuisse
Le pain indigène dans le secteur de la restauration : un critère pour se différencier ou un générateur de coûts ?

Dans sa conférence, M. Remo Fehlmann a souligné qu’outre la branche céréalière, le secteur de la restauration devait aussi être concurrentiel au niveau international. Il a expliqué que les coûts des marchandises représentaient plus de 28% du chiffre d’affaires et que le secteur de la restauration dépendait donc de prix à l’importation équitables, par exemple pour les boissons ou les denrées alimentaires. Il a noté qu’il fallait créer et non pas prélever de la valeur ajoutée. Les produits régionaux d’excellente qualité constituent, selon lui, des facteurs de marketing permettant de se différencier.

Daniel Imhof, Nestlé Suisse SA
Faut-il des céréales suisses dans un contexte international ?

M. Daniel Imhof a montré qu’un partenariat fort existait entre Nestlé et les paysans suisses, l’entreprise utilisant près de 25‘000 t de farine par année. Près de deux tiers de la production sont destinés à l’exportation, raison pour laquelle certaines conditions cadres, telles le Swissness ou la cherté du franc suisse, représentent des défis de taille pour Nestlé. M. Imhof a noté que la loi chocolatière était un élément essentiel pour l’agriculture et l’industrie alimentaire suisses. La stratégie de Nestlé est basée sur des matières premières concurrentielles, des sites de production concurrentiels et l’accès aux marchés. Afin d’avoir du succès à l’échelon international avec les denrées alimentaires suisses, les conditions cadres doivent continuer de permettre les exportations à l’avenir.

Fritz Glauser, Président de swiss granum
Comment la branche gère-t-elle les défis dans le secteur des céréales panifiables ?

M. Fritz Glauser a expliqué que swiss granum avait procédé à un état des lieux face à l’augmentation des importations de produits de boulangerie et de pâtisserie et à l’abandon du taux plancher par rapport à l’euro. Un groupe de travail du comité de swiss granum a fixé les cinq axes d’action suivants : sélection, provenance / mise en avant de la provenance Suisse au point de vente, production / transformation, promotion des ventes et protection tarifaire. Des objectifs ont été formulés pour ces axes, parmi lesquels la loi chocolatière ou le portefeuille de la stratégie pour la sélection végétale. La création de valeur de tous les partenaires du marché le long de la filière doit être communiquée jusqu’au point de vente au moyen d’une campagne de communication commune. L’Information suisse sur le pain ISP est responsable de ces mesures de communication, lesquelles sont basées sur la stratégie élaborée ensemble avec les acteurs du marché. 



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Website: http://www.swissgranum.ch

Published: November 27, 2015

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